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推奨品は、日本手延素麺協同組合連合会傘下の会員の組合員および準会員が、「手延べ干しめん製造自主基準に関する規約」の手延べめん製法によって、日本国内で製めんして、かつ連合会が手延べめんであることを科学的に分析して、連合会総会での承認した製品であることを証明するシールです。 |
（目 的）
第 １条 本規約は、定款第６条に基づき、手延べ干しめんについての製造工程に自主基準を定め、手延べ干しめんの製品品質特性の維持を図るために制定する。
（製造工程基準）
第 ２条 手延べ干しめんについての製造工程は、次を基準とする。
１）手延べそうめん
| 製造工程名 | 内容 | 製造工程詳細 | ||
| 捏前工程 | 混捏 | 小麦粉と塩水（その他の原材料があるときは、その他の原材料を含む）を練り合わせる。 | ||
| 板切工程 | 圧延・複合 | 麺生地を加圧したのち、麺帯（麺綱）にし、第３条の麺繊維の基礎を形成する。 | ||
| 小より工程 | より延ばし | 熟成をとりつつ、麺帯（麺綱）から麺紐まで、食用植物油等を塗布し、よりを掛けながら、細く延ばす作業を何度か繰り返す。 | ||
| 掛巻工程 | 管掛け | 熟成させた麺紐を、よりを掛けながら平行稈に８字型に掛け付ける。 | ||
| 小引き工程 | 小延ばし | 熟成の途中、平行稈に掛かった麺を引き延ばし、麺紐とする。 | ||
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熟成させた平行稈に掛かった麺を、ハシで上下に分けつつ、麺を引き延ばす。 | ||
| 門干し工程 | 延ばし分け乾燥 | 乾燥用ハタにかけた麺を徐々に手作業で引き延ばし、かつ手作業でハシを入れながら、麺を分けて麺線を整える。 適切な温湿度により、乾燥を行う。 |
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| 製造工程毎に、作業性と食品衛生を考慮した適性な水和、緩和のための熟成時間を置くこと。 ①小引き工程の小延ばしを手作業で行うこと。 ②門干し工程の延ばし分けは、乾燥用ハタを使用し、手作業で行うこと。 ①又は②のどちらかを手作業で行う。 |
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２）手延べそうめん以外の手延べ干しめん
| 製造工程名 | 内容 | 製造工程詳細 | ||
| 捏前工程 | 混捏 | 小麦粉と塩水（その他の原材料があるときは、その他の原材料を含む）を練り合わせる。 | ||
| 板切工程 | 圧延(複合) | 麺生地を加圧したのち、麺帯（麺綱）にし、第３条の麺繊維の基礎を形成する。 | ||
| 小より工程 | より延ばし | 熟成をとりつつ、麺帯（麺綱）から麺紐まで、食用植物油またはでんぷん等を塗布し、細く延ばす作業を何度か繰り返す。 | ||
| 掛巻工程 | 管掛け | 熟成させた麺紐を、そのまま若しくはよりを掛けながら平行稈に８字型に掛け付ける。 | ||
| 小引き工程 | 小延ばし | 熟成の途中、平行稈に掛かった麺を引き延ばし、麺紐とする。 | ||
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熟成させた平行稈に掛かった麺を、ハシで上下に分けつつ、麺を引き延ばす。 | ||
| 門干し工程 | 延ばし分け乾燥 | 麺を徐々に引き延ばし、かつハシを入れながら、麺を分けて麺線を整える。適切な温湿度により、乾燥を行う。 | ||
| 製造工程毎に、作業性と食品衛生を考慮した適性な水和、緩和のための熟成時間を置くこと。 ①小引き工程の小延ばしを手作業で行うこと。 ②門干し工程の延ばし分けは、乾燥用ハタを使用し、手作業で行うこと。 ①又は②のどちらかを手作業で行う。 |
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（標準品の品質特性）
第 ３条 手延べ干しめんの標準品は、第２条の製造工程を遵守して製造され、かつ下記画像のとおり、概ね方向性を持ったグルテンが形成されている品質特性があるものとする。
（標準品の検査）
第 ４条 標準品の検査は、隔年１回、連合会で実施し、連合会標準品であるか否かは、総会で認定する。
２ 傘下組合は、第１項の検査に必要な下記に掲げたものを連合会に提出する。
１）組合の標準製造作業確認書
２）製造した手延べ干しめん
（標準品の認定）
第 ５条 標準品の認定は、総会出席組合の過半数の承認をもって決定される。
２ 認定された手延べ干しめんは、連合会推奨品証を製品に貼付することができる。
（改 廃）
第 ６条 本規約の改廃は、総会で決議する。
附 則
この規約は、平成１６年１０月２８日から施行する。
一部変更 平成１９年１月２２日
参考：乾めん類のグルテン構造
