手延べのグルテンは縒った縄状に方向性をもって配列されています。
　　イメージとしまして、“裂けるチーズ”のように縦方向に裂くと繊維状になることが確認されます。
　　これは、手延めんのみが持つ大きな特徴です。

このように縦方向に裂くと繊維状になるのがわかります。

　　電子顕微鏡でみると楕円形がでんぷん粒で、それを包みこんでいるのがグルテン（たんぱく質）です。
　　手延べめんはこのグルテンが方向性のある構造をしています。
　　これが食感として腰の強い、そして時間をおいても、茹でのびしないめんの特性を作っています。

手延べめん

機械めん

手打ちめん